11月調(diào)研顯示，我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“上游養(yǎng)殖回暖、中下游持續(xù)承壓”的結(jié)構(gòu)性分化特征。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，犢牛出售價(jià)格環(huán)比有所回落，但同比仍保持明顯回升；部分地區(qū)母牛存欄減少狀況得到一定程度扭轉(zhuǎn)，但總體上依然處于產(chǎn)能去化狀態(tài)；架子牛存欄溫和增長(zhǎng)，顯示專業(yè)育肥信心有所恢復(fù)。中下游環(huán)節(jié)中，屠宰與餐飲利潤(rùn)空間普遍收窄，牛肉零售終端銷量呈下降態(tài)勢(shì)，火鍋等特定餐飲場(chǎng)景表現(xiàn)活躍，反映出牛肉消費(fèi)市場(chǎng)分化加劇與結(jié)構(gòu)性增長(zhǎng)并存。
一、調(diào)研背景與目的
為全面掌握2025年11月我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)行情況，本報(bào)告基于體系監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，重點(diǎn)分析養(yǎng)殖、交易、流通、消費(fèi)及行業(yè)信心等環(huán)節(jié)的動(dòng)態(tài)變化，旨在為行業(yè)決策提供數(shù)據(jù)支持與趨勢(shì)參考。
二、數(shù)據(jù)來(lái)源
本報(bào)告數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系22個(gè)試驗(yàn)站和廣東省肉牛產(chǎn)業(yè)體系的定點(diǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，監(jiān)測(cè)對(duì)象包括母牛養(yǎng)殖村、母牛和育肥牛養(yǎng)殖戶、牲畜交易市場(chǎng)、牛肉集貿(mào)市場(chǎng)、超市及餐飲終端等，涵蓋東北、中原、西南、西北四大產(chǎn)區(qū)，以及上海和廣州地區(qū)的消費(fèi)主體。
三、調(diào)研結(jié)果與分析
（一）活牛養(yǎng)殖與市場(chǎng)動(dòng)態(tài)
1. 母牛養(yǎng)殖
（1）繁殖母牛存欄變動(dòng)呈現(xiàn)分化現(xiàn)象，產(chǎn)能去化問(wèn)題可能得到一定程度的抑制：11月份監(jiān)測(cè)村母牛存欄總量為13120頭，與上月母牛存欄量相比有所減少，環(huán)比下降2.5%。東北產(chǎn)區(qū)和西南產(chǎn)區(qū)監(jiān)測(cè)村母牛存欄量有增長(zhǎng)趨勢(shì)，但中原和西北監(jiān)測(cè)村母牛存欄量則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（見(jiàn)表1）。上述數(shù)據(jù)說(shuō)明母牛持續(xù)下降趨勢(shì)在部分地區(qū)有所好轉(zhuǎn)，但仍有近一半的監(jiān)測(cè)村母牛存欄量表現(xiàn)為下降特點(diǎn)。
（2）農(nóng)戶（20頭以上母牛存欄規(guī)模戶）母牛養(yǎng)殖及犢牛出售情況：11月份能繁母牛監(jiān)測(cè)戶存欄母牛1894頭，比上月能繁母牛存欄減少了276頭，環(huán)比下降13%。繁殖母牛監(jiān)測(cè)戶11月份出售犢牛108頭，顯著低于上月?tīng)倥３鍪哿浚?88頭）。21個(gè)母牛監(jiān)測(cè)戶約有43%的養(yǎng)殖者出售犢牛，比上個(gè)月下降13個(gè)百分點(diǎn)，養(yǎng)殖戶犢牛出售平均價(jià)格為16.09元/斤，環(huán)比下降6.3%。11月份母牛養(yǎng)殖戶犢牛出售量和價(jià)格都呈現(xiàn)下降特點(diǎn)，這與年底育肥戶補(bǔ)欄意愿和市場(chǎng)觀望心理有很大關(guān)系。
2. 架子牛養(yǎng)殖
（1）架子牛存欄呈現(xiàn)小幅度增長(zhǎng)：監(jiān)測(cè)戶11月份架子牛存欄量約28402頭，環(huán)比增加2.38%。其中，31%的養(yǎng)殖主體存欄下降，50%的養(yǎng)殖主體存欄上漲，19%的養(yǎng)殖主體存欄維持不變。存欄下降主體所占比例顯著低于上月水平。這一情況表明，架子牛經(jīng)營(yíng)狀況持續(xù)向好，專業(yè)育肥主體對(duì)后市預(yù)期持續(xù)樂(lè)觀。
（2）養(yǎng)殖主體新購(gòu)架子牛數(shù)量有所下降：11月份監(jiān)測(cè)戶新購(gòu)進(jìn)架子牛3918頭，環(huán)比下降22.55%。11月份養(yǎng)殖戶新購(gòu)架子牛平均價(jià)格為15.49元/斤，與上月相比價(jià)格下降了1.53%。架子牛價(jià)格下降，但是新購(gòu)架子牛數(shù)量沒(méi)有上漲，這再次說(shuō)明多數(shù)經(jīng)營(yíng)主體年底主要是觀望市場(chǎng)，架子牛育肥需求不是非常強(qiáng)烈。
3. 育肥牛養(yǎng)殖
（1）49頭以下養(yǎng)殖主體出欄肉牛數(shù)量和價(jià)格均增長(zhǎng)：49頭以下肉牛育肥監(jiān)測(cè)戶存欄約為707頭，環(huán)比增長(zhǎng)6.8%，出欄肉牛117頭，環(huán)比增長(zhǎng)28.6%。肉牛出欄價(jià)格約為13.57元/斤，環(huán)比增長(zhǎng)0.2%。近三個(gè)月存欄量呈上升趨勢(shì)，出欄量、出欄價(jià)格均呈先降后升趨勢(shì)（見(jiàn)表2）。
（2）50至199頭養(yǎng)殖主體出欄量和價(jià)格均增長(zhǎng)：50-199頭肉牛育肥監(jiān)測(cè)戶存欄量為2554頭，環(huán)比下降3.3%；出欄量為411頭，環(huán)比增長(zhǎng)7%；肉牛出欄價(jià)格13.74元/斤，環(huán)比增長(zhǎng)約1%。近三個(gè)月存欄量呈下降趨勢(shì)，出欄量呈上升趨勢(shì)，出欄價(jià)格總體趨勢(shì)略有下降（見(jiàn)表2）。
（3）200頭以上養(yǎng)殖主體出欄量和價(jià)格反向變動(dòng)：200頭以上肉牛育肥監(jiān)測(cè)戶存欄量為41549頭，環(huán)比增長(zhǎng)7%；出欄量為3535頭，環(huán)比下降13.78%；肉牛出欄價(jià)格約為14.02元/斤，環(huán)比增長(zhǎng)0.8%。近三個(gè)月存欄量呈上升趨勢(shì)，出欄量呈下降趨勢(shì)，出欄價(jià)格呈先降后升趨勢(shì)（見(jiàn)表2）。
（4）造肉飼料成本呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)：49頭以下養(yǎng)殖主體當(dāng)月日增重平均為1.12公斤，造肉飼料成本為15.74元/公斤，環(huán)比增長(zhǎng)7.7%；50-199頭養(yǎng)殖主體當(dāng)月日增重平均為1.24公斤，造肉飼料成本16.30元/公斤，比上月增長(zhǎng)7%；200頭以上養(yǎng)殖主體當(dāng)月日增重平均為1.22公斤，造肉飼料成本16.43元/公斤，比上月增長(zhǎng)2.4%。四大產(chǎn)區(qū)之間存在明顯差異（見(jiàn)表3），造肉飼料成本呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)。
4. 活牛交易情況
（1）市場(chǎng)活牛交易數(shù)量增加：11月份活牛監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上交易的活牛數(shù)量為372918頭，環(huán)比增長(zhǎng)4%。東北和西北兩個(gè)產(chǎn)區(qū)活牛交易數(shù)量顯著增長(zhǎng)，中原和西南產(chǎn)區(qū)活牛交易量呈現(xiàn)小幅下降。（見(jiàn)表4）。
（2）母牛交易呈現(xiàn)區(qū)域差異：11月份監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上母牛交易月齡平均為15.4個(gè)月，西南產(chǎn)區(qū)市場(chǎng)上交易的母牛月齡最大，達(dá)到了24個(gè)月，西北產(chǎn)區(qū)交易的母牛月齡相對(duì)較低，平均為12.8個(gè)月。11月份母牛平均出售體重為724斤/頭，與上月相比略有增長(zhǎng)，東北地區(qū)母牛的出售體重依然處于四個(gè)產(chǎn)區(qū)中的最低端（見(jiàn)表5）。
（3）犢牛交易相對(duì)穩(wěn)定：11月份監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上犢牛出售月齡約為6.6個(gè)月齡，與上月相比變化不大。其中，東北產(chǎn)區(qū)犢牛出售月齡相對(duì)較高，達(dá)到了7.4個(gè)月齡，比其他產(chǎn)區(qū)的犢牛出售月齡增加了約1個(gè)月。
（4）架子牛交易呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)：11月份監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上架子牛交易月齡為12.9個(gè)月，環(huán)比下降15%。其中，西北市場(chǎng)架子牛月齡最大，平均達(dá)到了15.4個(gè)月。架子牛體重平均為754斤/頭，比上月下降4.6個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)表6）。
（5）育肥牛交易月齡和體重相對(duì)穩(wěn)定：11月份監(jiān)測(cè)市場(chǎng)上育肥牛出欄月齡平均為21.3個(gè)月，與上月相比基本持平。育肥牛平均體重達(dá)到1327斤/頭，與上月比基本持平。
（二）牛肉流通與消費(fèi)動(dòng)態(tài)
1. 零售渠道
（1）集貿(mào)市場(chǎng)鮮牛肉銷量下降，價(jià)格平穩(wěn)：11月份鮮牛肉銷售量約為1656.96噸，環(huán)比下降11%。集貿(mào)市場(chǎng)鮮牛肉平均價(jià)格為68元/公斤，與上月幾乎持平，與2024年同期全國(guó)均價(jià)（約67元/公斤）相比略有上漲，表明鮮牛肉價(jià)格已逐步獲得支撐，但上漲動(dòng)力仍顯不足。其中，西南地區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)鮮牛肉價(jià)格達(dá)到了78元/公斤，西北地區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)鮮牛肉價(jià)格最低，平均為64元/公斤（具體如圖1所示）。
圖1.集貿(mào)市場(chǎng)熱鮮牛肉價(jià)格變化（數(shù)據(jù)來(lái)源：體系監(jiān)測(cè)整理）
（2）超市鮮牛肉銷售量和價(jià)格均略有下降：11月份24個(gè)超市的牛肉銷售量為82595公斤，環(huán)比下降6%。腿肉是11月份超市銷量較大的熱鮮牛肉品類，銷量占整個(gè)熱鮮牛肉銷量的50%以上，但與上個(gè)月腿肉消費(fèi)量相比有所減少。鮮牛肉價(jià)格平均為75.18元/公斤，與上個(gè)月相比略有下降。橫向?qū)Ρ葋?lái)看，11月份超市鮮牛肉價(jià)格比集貿(mào)市場(chǎng)牛肉價(jià)格高10.3%。
2. 餐飲渠道
（1）火鍋渠道牛肉消費(fèi)量和價(jià)格同步增長(zhǎng)：火鍋是牛肉戶外消費(fèi)的重要模式，11月份體系監(jiān)測(cè)的火鍋店消費(fèi)牛肉總計(jì)約為139805公斤，環(huán)比增長(zhǎng)31%?；疱伒晗M(fèi)牛肉均價(jià)為161.46元/公斤，較上月（151.78元/公斤）上漲7%。
（2）品類分化顯著：“上腦、眼肉”等兼具風(fēng)味與性價(jià)比的品類成為餐飲渠道消費(fèi)主力。餐飲渠道11月份最大的牛肉消費(fèi)品推薦中， “上腦”和“眼肉”等肉品被推薦的比例達(dá)到20%，但該比例較上月下降了19%。肥牛產(chǎn)品占肉類消費(fèi)品的比重比較穩(wěn)定，占比約為7%。
（三）行業(yè)發(fā)展信心評(píng)估
1. 養(yǎng)殖主體：整體養(yǎng)殖信心持續(xù)提振，略有增長(zhǎng)。約64%的養(yǎng)殖戶和企業(yè)認(rèn)為當(dāng)前活牛價(jià)格處于“正?！彼?，比上月增加5個(gè)百分點(diǎn)。但認(rèn)為當(dāng)前活牛價(jià)格處于“較差”水平的比例由上月的27%下降到23%。這說(shuō)明養(yǎng)殖信心較之前有所增長(zhǎng)。
2. 屠宰主體：產(chǎn)業(yè)信心有所增長(zhǎng)，局部下降。約有58%的屠宰主體認(rèn)為屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于“正?！彼剑壬蟼€(gè)月增長(zhǎng)了3個(gè)百分點(diǎn)，但認(rèn)為屠宰產(chǎn)業(yè)處于“差”水平的比例由上月的0增長(zhǎng)到18%。
3. 餐飲主體：盈利預(yù)期下降。約有60%的餐飲主體認(rèn)為獲利處于“正?！钡乃?，比上月下降11個(gè)百分點(diǎn)。而認(rèn)為“差”或“較差”的比例由上月的16%增長(zhǎng)至20%。
四、結(jié)論與建議
（一）主要結(jié)論
1.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)分化明顯：母牛存欄持續(xù)下降，犢牛價(jià)格環(huán)比回落，反映上游擴(kuò)產(chǎn)意愿仍偏謹(jǐn)慎；架子牛存欄增長(zhǎng)、交易年輕化，顯示育肥環(huán)節(jié)對(duì)后市預(yù)期轉(zhuǎn)好。
2.育肥與成本壓力并存：不同規(guī)模育肥主體出欄行為分化，區(qū)域間差異顯著，影響盈利空間。
3.消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性調(diào)整：集貿(mào)市場(chǎng)牛肉銷量走弱，價(jià)格平穩(wěn)；餐飲渠道尤其是火鍋消費(fèi)量?jī)r(jià)齊升，顯示消費(fèi)場(chǎng)景分化加劇。
4.行業(yè)信心穩(wěn)中有憂：養(yǎng)殖主體信心回升，但屠宰與餐飲主體對(duì)盈利預(yù)期轉(zhuǎn)弱，反映中下游經(jīng)營(yíng)壓力增大。
（二）相關(guān)建議
1.穩(wěn)定養(yǎng)殖產(chǎn)能：通過(guò)政策扶持與技術(shù)指導(dǎo)，遏制母牛存欄下滑趨勢(shì)，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。
2.優(yōu)化育肥結(jié)構(gòu)：鼓勵(lì)適度規(guī)模養(yǎng)殖，推廣節(jié)本增效技術(shù)，降低飼料成本區(qū)域差異。
3.拓展消費(fèi)場(chǎng)景：支持餐飲渠道創(chuàng)新，推動(dòng)牛肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，激活家庭與戶外多元消費(fèi)。
調(diào)研報(bào)告作者：曹建民、成海建、谷月、韓廣星、韓永勝、郝劍剛、金相云、李付強(qiáng)、馬偉東、仝林、王洪亮、王明進(jìn)、吳健、肖賢方、肖陽(yáng)、肖正中、徐磊、張繼才、張新軍、趙增元、朱瀟鵬、祁興山、陳如龍、李大剛。
調(diào)研報(bào)告審定：李俊雅
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